(simon+kim)

Quanto è salutare la selvaggina?

La carne di animali selvatici che fanno molto movimento, si nutrono in modo naturale e respirano l’aria di bosco benefica è salutare, a patto che vengano rispettate determinate regole.

Di tanto in tanto, sui piatti di alcuni buongustai svizzeri finiscono anche fagiani, anatre e piccioni selvatici. Tuttavia, il menu selvatico autunnale prevede soprattutto la selvaggina da pelo. La statistica federale della caccia (UFAM) è capeggiata da caprioli, camosci e cervi rossi. Purtroppo, la carne di animali provenienti dal loro habitat naturale non basta a coprire l’enorme domanda. È per questo motivo che ai consumatori viene venduta anche selvaggina da allevamento proveniente da aziende agricole svizzere. La maggior parte della cacciagione è però importata dall’estero; a seconda del tipo di carne prevalentemente da Germania, Austria e Nuova Zelanda. La selvaggina importata viene in gran parte da allevamenti.

Condizioni di vita naturali

Poco importa se provengono dal loro habitat naturale o da un allevamento: i cervi e gli altri animali da selvaggina sono continuamente in movimento e si nutrono di ciò che offre la natura nelle varie stagioni. In Svizzera, anche i cervi da allevamento d’estate si cibano di fieno e in parte di mangime fresco come patate, carote o mele. Contrariamente all’ingrasso tradizionale, l’impiego di sostanze che favoriscono la crescita è piuttosto inusuale. Dal momento che gli animali sono sempre in movimento, tendenzialmente la selvaggina presenta una parte muscolosa più elevata e meno tessuto adiposo, oltre a essere più ricca di proteine e sostanze minerali e più digeribile.

Delizia autunnale per il palato

La selvaggina dovrebbe essere cucinata sempre per almeno dieci minuti a una temperatura base di 80 gradi centigradi, e mai consumata cruda o al sangue. Una volta osservate queste precauzioni, nulla impedisce di gustarsi queste prelibatezze, anche se un piatto autunnale a base di cavolo rosso, pera cotta con ribes, funghi freschi, saporite castagne e spätzli fatti in casa può risultare altrettanto appetitoso senza la carne.

Piombo nello stomaco

Se la selvaggina viene abbattuta con munizioni di piombo, vi è il rischio che esso si introduca nell’organismo. Questo metallo pesante può danneggiare gli organi e le funzioni fisiologiche. Poiché in Svizzera a tavola si consumano mediamente al massimo tre pasti di selvaggina all’anno, ciò non comporta alcun rischio per la salute. Secondo l’Ufficio federale competente della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAC), anche un consumo superiore (fino a dieci porzioni all’anno) non risulta problematico. Nel caso di donne incinte e bambini fino ai sette anni occorre invece prudenza, in quanto bastano piccole quantità di piombo per danneggiare permanentemente il sistema nervoso del feto e dei bambini piccoli.

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