Soft-Ice

Perché il gelato “alla spina” è così soffice?

Dolcemente si scioglie sulla lingua, rinfresca la testa e rallegra l’animo: un gelato “appena spinato”. Ma perché questa specialità estiva è così soffice? E chi ha inventato il gelato?

Il fatto che un gelato alla spina scenda così cremoso dalla macchinetta dipende, secondo Roger Walliser, responsabile dello sviluppo gelati di Emmi, in primo luogo dalla giusta combinazione dei diversi tipi di zuccheri (zucchero, sciroppo di glucosio e zucchero d’uva/destrosio) che si utilizzano per produrlo. Rispetto alla versione più compatta, nel gelato alla spina si utilizza una marcata percentuale di destrosio. “Oltre ai veri zuccheri, il gelato alla spina contiene anche latte scremato, panna o grassi vegetali, concentrato di latte scremato, vari estratti di aromi e sostanze leganti o addensanti. „Queste ottimizzano la mistura per il processo di confezionamento e la possibilità di conservazione“, afferma lo specialista dei gelati della ditta Emmi.

Meno freddo del “normale” gelato

Nel cilindro dell’apposita macchina, questa mistura fluida viene raffreddata a una temperatura di qualche grado inferiore allo zero, per poi essere spinata nel conto con tutta la sua inconfondibile cremosità. Inoltre, la temperatura contribuisce notevolmente a far sì che nel gelato alla spina gli aromi siano percepiti meglio che in un gelato normale. Quest’ultimo, quando arriva direttamente dal frigo, ha una temperatura di circa meno 20 gradi, quasi troppo fredda per le nostre papille gustative.

Il piacere del gelato “made in China”

Ma il gelato non esiste solo da quando sono state inventate le macchine per il raffreddamento. Già gli antichi Cinesi, migliaia di anni or sono, si rinfrescavano con una sorta di gelato. Si trattava di ghiaccio naturale mescolato a vari ingredienti. Questo principio veniva utilizzato anche nell’antica Roma: si faceva trasportare il ghiaccio dalle montagne, per poi combinarlo con frutta e aromi vari. Tuttavia, le creazioni di quei tempi aveva poco in comune con l’odierno gelato. Piuttosto si trattava di una sorta di sorbetto, che andava consumato subito.

Secondo Roger Walliser, in Svizzera si mangiano ogni anno circa sette litri di gelato a testa, per un totale di 55 milioni di litri, di cui 1.5 di gelato alla spina. La produzione di Emmi si aggira sui circa 1.8 milioni di litri di gelato. Solo una parte di esso viene distribuito con il marchio Emmi. L’azienda produce gran parte del suo gelato per vari grossi acquirenti, ad esempio nel commercio svizzero al dettaglio. Per il suo gelato, prodotto a Ostermundigen, Emmi utilizza esclusivamente latte e panna svizzeri.

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