(Kai Schwabe/Westend61 / f1online)

Funghi: perché sono così indigesti?

Delle 6000 specie note di funghi grandi, circa 200 sono commestibili. Ma le pietanze a base di funghi restano sovente sullo stomaco. E questo è dovuto raramente alla salsa che li accompagna.

I funghi sono costituiti per il 90 per cento d’acqua e quindi non sono particolarmente nutrienti. Il contenuto di vitamine e sostanze minerali è comparabile a quello di diversi ortaggi. Inoltre, in piccole quantità, i funghi sono ideali per insaporire le pietanze, alle quali danno un gradevole tocco aspro e autunnale. Essi contengono però una percentuale elevata di chitina, una fibra non digeribile, oltre a due sostanze indigeste, la mannite e il trialosio, che (detto in modo molto semplice) sono dei carboidrati. Nelle persone che non hanno nello stomaco l’enzima per la scissione del trialosio, i funghi possono provocare notevoli difficoltà di digestione e causare anche gonfiori e diarree.

Da non mangiare crudi

È consigliabile non mangiare i funghi crudi. Questo potrebbe causare intossicazioni dovute a sostanze che vengono eliminate solo con la cottura. Inoltre, quando si tratta di funghi selvatici, c’è un certo rischio di echinococcosi (tenia della volpe). Per i funghi coltivati, che sovente vengono serviti crudi, questo rischio non c’è. Ma se si mangiano in quantità oppure se c’è un’incompatibilità, anch’essi possono essere molto indigesti.

Masticare sempre molto bene

I funghi dovrebbero sempre essere masticati molto bene, per facilitarne la digestione. È meglio rinunciare a darli da mangiare a bambini che non sono ancora in grado di masticarli a fondo. Gli specialisti consigliano inoltre di non mangiare più di 200 o 300 grammi di funghi freschi la settimana. Questo anche per evitare un accumulo di sostanze nocive, dato che in numerosi funghi sono presenti sostanze assorbite dall’ambiente, ad esempio i metalli pesanti nei porcini.

Come riscaldare i funghi

I resti di pietanze a base di funghi possono essere riscaldati solo con le seguenti premesse: raffreddare rapidamente dopo la preparazione; conservare esclusivamente in frigorifero a una temperatura massima di +5 °C; consumare entro due giorni.

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