Zöliakie/ Glutenunverträglichkeit

Celiachia: quando il glutine crea problemi all’intestino

Alimentarsi senza glutine non è poi così facile – considerato che la proteina è contenuta tanto nel grano quanto in molti tipi di cereali, prodotti finiti e miscele di spezie.

Il glutine è una proteina collante naturalmente presente in molti tipi di cerali (grano, segale, farro/spelta), il cui consumo provoca nelle persone celiache un abbassamento dei villi intestinali e una riduzione della superficie dell’intestino. Ne consegue un deterioramento della mucosa dell’intestino tenue: l’intestino fatica ad assorbire le sostanze nutritive per cui si possono manifestare dei deficit come la carenza di calcio – che nel tempo può degenerare in osteoporosi.

Cause della celiachia

In Svizzera, l’intolleranza al glutine interessa circa l’1% della popolazione. Si tratta di una malattia chiaramente distinta dalla sensibilità al glutine e dalla classica allergia alimentare al grano, visto che entrambe non presentano né gli anticorpi tipici della celiachia né i mutamenti specifici dell’intestino tenue. Sebbene siano state condotte molte ricerche, le cause scatenanti dell’intolleranza al glutine non sono ancora state del tutto accertate. Si ipotizzano, per lo più, fattori come la predisposizione genetica e le infezioni. Inoltre, la malattia spesso non si presenta da sola e può associarsi al diabete di tipo 1 o alle malattie autoimmuni che colpiscono la tiroide o la pelle.

Sintomi della celiachia

Come spesso accade, i sintomi della celiachia sono di vario genere e non è detto che si manifestino automaticamente in disturbi dell’apparato digerente. Bambini e adulti presentano sintomatologie diverse:

Bambini
    • Perdita di peso
    • Inappetenza
    • Diarrea
    • Aerofagia
    • Arresto della crescita
    • Ritardo dello sviluppo
    • Facilità al pianto o irritabilità

Adulti
    • Stanchezza
    • Anemia
    • Diarrea
    • Costipazioni
    • Dolori al ventre
    • Perdita di peso e forze
    • Infertilità o dolori alle ossa

Tra i sintomi originati da una diagnosi tardiva della celiachia vi sono l’osteoporosi, l’anemia dovuta a costanti fenomeni di carenza e il linfoma dell’intestino tenue causato da un mutamento dei villi intestinali.

Diagnosi di celiachia

Nel caso vi sia il sospetto di celiachia il gastroenterologo prescrive un esame del sangue per verificare la presenza ematica di anticorpi celiaci. La diagnosi definitiva viene accertata dalla gastroscopia dell’intestino tenue e dalla biopsia. Importante: iniziare ad assumere cibo senza glutine già prima degli esami medici ostacola la diagnosi. Quindi, aspettare la diagnosi definitiva e solo in seguito iniziare una terapia.

La soluzione: alimentarsi senza glutine

Anche se non è possibile guarire dalla celiachia, una cura adeguata esiste: assumere alimenti senza glutine per tutta la vita. In tal modo, le mucose dell’intestino tenue di solito si rigenerano velocemente, con la conseguente diminuzione dei disturbi. Anche in assenza di una specifica sintomatologia si consiglia una visita di controllo almeno una volta all’anno per accertare insieme a eventuali fenomeni di carenza, il corretto regime alimentare.

Il glutine è ovviamente presente nei cereali, ma lo si trova anche sotto mentite spoglie in emulsionanti, coadiuvanti di aromi o leganti di cibi trasformati, quali spezie, patatine o salumi. La regola generale è verificare sull’etichetta degli ingredienti la presenza di eventuali tracce di amido di frumento, estratti di malto d’orzo o malto e fare caso al simbolo “senza glutine”!

Senza glutine

GlutenfreiIl glutine è una proteina collante contenuta in diversi tipi di cereali, naturalmente presente in grano, segale, orzo e farro/spelta, ma anche sotto forma di additivo in molti altri cibi trasformati. I celiaci possono fare affidamento sulla spiga barrata, il simbolo ufficiale del “senza glutine”.

Cibi senza glutine

Il modo più semplice per mangiare senza glutine è puntare sui cibi naturalmente privi di glutine. L’alimentazione senza glutine non è né monotona né insipida, tanto è vero che ai celiaci è concesso ogni tipo di frutta e verdura, carne e pesce non trattati, noci, latticini, legumi e carboidrati come patate, quinoa, mais, riso e miglio. In più, la scelta di farine e prodotti senza glutine, negli ultimi anni, è aumentata notevolmente.

 

Ecco come sostituire i tipici alimenti contenenti il glutine

Con glutine Senza glutine
Pane Pane di farina di patata, grano saraceno, ceci o farina di quinoa
Toast Gallette di riso
Pasta Patate o pasta di lenticchie, ceci o fagioli
Couscous, bulgur Riso, quinoa
Müesli, fiocchi Quinoa soffiata, amaranto o miglio
Carne marinata, salumi Carne marinata preparata da sé con erbe aromatiche, hamburger fatti in casa impanati con il sesamo
Bastoncini di pesce Pesce al naturale o bastoncini di pesce impanati fatti in casa con noci tritate o farina senza glutine
Farina di grano, segale, farro/spelta Farina di grano saraceno, mais, riso, patata, manioca, soia, mandorle
Miscele di spezie, brodo Utilizzare erbe aromatiche fresche e aglio (osservare sempre il simbolo del “senza glutine”)

Bastano piccole quantità per scatenare dolore

Bastano 50 mg di glutine, ossia un piccolo crostino nell’insalata, per far stare male un celiaco. Dunque, è importante tutelarsi dalla contaminazione alimentare anche a casa, mettendo in atto piccoli trucchi che assicurano un’alimentazione senza glutine.

  • Conservare separatamente gli alimenti con e senza glutine.
  • Pulire regolarmente i piani di lavoro, le pentole e gli utensili da cucina.
  • Dotarsi di due elettrodomestici uguali, ad esempio nel caso del tostapane.

Ottimi pancake di grano saraceno

Buchweizen_Pancakes

Ingredienti per 2 persone

Pancake

  • 50 g di farina di grano saraceno
  • 50 g di farina di ceci
  • ½ cucchiaino di sale
  • 1,5 dl di latte
  • 1,5 dl di acqua
  • 1 uovo
  • ¼ di cucchiaino di lievito senza glutine
  • ¼ di mazzo di prezzemolo tritato

Salsa e insalata

  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • 1 cipolla finemente tritata
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio schiacciato
  • 300 g di funghi champignon tagliati in quattro pezzi
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaio di crema di anacardi
  • ca. 1 dl di acqua
  • 1 busta di spinaci baby
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 2 cucchiai di semi di girasole

Preparazione

  1. Frullare nel mixer tutti gli ingredienti per l’impasto dei pancake.
  2. Coprire l’impasto e fare riposare per circa 10-15 minuti.
  3. Nel frattempo, preparare il ripieno di funghi. Riscaldare 1 cucchiaio di olio di oliva, farvi saltare la cipolla, aggiungere il rosmarino, l’aglio e i funghi. Soffriggere finché i funghi saranno morbidi evitando di mescolare troppo; quando gli champignon risulteranno leggermente abbrustoliti aggiungere sale, pepe, la crema di anacardi e l’acqua.
  4. Cuocere i pancake nell’olio di oliva a fuoco medio fino a farli indorare.
  5. Servire i pancake con la salsa e una semplice insalata di spinaci condita con olio di oliva, aceto balsamico e sale. Cospargere con semi di girasole. Il piatto è pronto!

Lascia un commento

Il suo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati.*