Soft-Ice

Pourquoi la soft-ice est si „molle“?

Elle fond sur la langue, rafraîchit  et met de bonne humeur: une soft-ice qui vient de sortir de la machine. Mais pourquoi cette spécialité d’été est-elle si molle. Et qui l’a inventée?

Selon Roger Walliser, responsable du développement des crèmes glacées chez Emmi, le fait que la soft-ice sorte si crémeuse de la machine vient surtout de la bonne combinaison des types de sucre (sucre, sirop de glucose et sucre de raisin/dextrose) utilisés dans la fabrication: „Contrairement à un mélange dur, on utilise pour la soft-ice une grande proportion de dextrose. “Outre les différents types de sucre, la soft-ice contient également du lait maigre, de la crème ou de la graisse végétale, du concentré de lait maigre, différents extraits d’arômes ainsi que des liants et épaississants. „Ceux-ci optimisent le mélange pour le processus de „coulage“ et la conservation“, dit cet expert en crème glacée de l‘entreprise Emmi.

Moins froid que la crème glacée

Ce mélange liquide est refroidit à quelques degrés dans le cylindre de la machine à soft-ice et s‘écoule ensuite, incomparablement crémeuse, dans la gaufre. Par ailleurs la température contribue beaucoup à ce que l’on perçoive mieux les arômes contenus dans la soft-ice que dans une crème glacée. Celle-ci, lorsqu’elle sort directement du congélateur a une température de moins 20°, température qui est presque trop froide pour les papilles gustatives de notre langue.

Le plaisir de la crème glacée en Chine

La crème glacée n’existe en fait par seulement depuis l’invention du congélateur. Il y a déjà des centaines d’années, les Chinois se rafraîchissaient déjà avec une sorte de crème glacée: de la glace naturelle était mélangée avec divers ingrédients. Les Romains ont également utilisé ce principe en faisant transporter de la glace depuis les montagnes jusqu’à Rome avant de l’affiner avec des fruits et des épices. Mais ces créations d’autrefois n’ont pas grand-chose à voir avec nos glaces actuelles. C’était plutôt une sorte de sorbet qui devait être consommé immédiatement.

Selon Roger Walliser, en Suisse on consomme chaque année quelque sept litres de glace par personne, ce qui fait en tout 55 millions de litres, dont 1,5 million de soft-ice. La production d’Emmi s’élève à quelque 1,8 million de glace. Mais seulement une petite partie est vendue sous la marque Emmi. L’entreprise Emmi produit la plus grande partie de ses crèmes glacées pour divers gros négociants du commerce de détail suisse par exemple. Pour sa crème glacée produit à Ostermundigen, Emmi utilise exclusivement du lait et de la crème suisses.

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