Von der Schale bis zur Wurzel – alles wird verputzt
(Gettyimages)

Savourez tout, des épluchures à la racine

De la feuille à la racine: consommer la plus grande partie d’un fruit ou d’un légume, tel est le principe d’une nouvelle tendance culinaire, avec de nouveaux univers gustatifs et une réduction des déchets à la clé.

Les carnivores conscients le font depuis longtemps: selon le principe «nose to tail», ils consomment toutes les parties de l’animal, y compris celles qui ne sont plus à la mode, du museau à la queue.

Les amateurs de fruits et légumes font désormais de même en dégustant feuilles, fanes, tiges, côtes, trognons, cœurs, fleurs, noyaux, racines et tubercules. C’est l’auteure Esther Kern qui a lancé la tendance. Elle s’est mise peu à peu à questionner nos habitudes alimentaires: pourquoi consommer seulement la racine lorsqu’on mange une carotte? Pourquoi jeter les fanes au compost au lieu de les utiliser pour concocter un bon petit plat?

Tout valoriser, tout manger

D’après les connaisseurs, ceux qui cuisinent les parties de légumes habituellement délaissées, ou y goûtent, font des découvertes étonnantes. En Suisse, certains chefs créatifs ont désormais adopté le principe. Mischa Kaeser, chef du restaurant zurichois Markthalle, ne jette rien quand il cuisine. Même les épluchures de topinambour ou de rhubarbe. Les fanes de carottes, il les réduit en une purée lisse, qu’il ajoute en filet à son risotto. Puis, il garnit le tout d’épluchures de carottes séchées croquantes.

Esther Kern, elle aussi, fait encore et toujours des découvertes, comme les pousses de pois: les faire revenir brièvement dans de l’huile, un peu de sel, et terminé! «En été, j’aime manger des pickles d’écorce de pastèque, un vrai régal», raconte-t-elle avec enthousiasme. Un mets savoureux, d’autant plus qu’il n’y a plus cet amas d’écorces à jeter (voir recette). Une autre découverte, «stupéfiante», sont les racines d’épinard frites: à l’intérieur, elles sont tendres, à l’extérieur, les petits poils croustillent.

Attention aux substances toxiques

Seuls les connaisseurs devraient faire des expériences avec des parties de légumes inconnues. Il est conseillé aux novices de s’informer au préalable sur www.leaf-to-root.com (en allemand et en anglais) pour savoir ce qui se mange ou non. En effet, certaines parties de légumes contiennent des substances toxiques, comme les branches de grappes de tomate (panicule), où on trouve de la solanine, qui protège la plante des parasites. Il faut aussi être vigilant quant à certains noyaux de fruit en raison de leur teneur en acide cyanhydrique. En revanche, on peut être tranquille avec les fanes de radis, ou tout ce qui appartient à la famille des choux: feuilles, fleurs, graines, racines, tout est comestible.

Explorer de nouveaux univers gustatifs et réduire les déchets en consommant la plus grande partie des aliments, voilà l’idée de la tendance «Leaf to root». Quant à savoir si celle-ci présente des avantages pour la santé, la question est encore ouverte. La Société Suisse de Nutrition (SSN) recommande en principe de manger les fruits tels que les pommes avec leur peau, celle-ci étant riche en vitamines et en oligo-éléments. La SSN recommande encore et toujours de manger cinq portions de 120 g de fruits et légumes par jour, crus ou cuits. Avec le trognon ou pas? C’est une question de goût.

 

Pourquoi ne pas essayer vous-même tout de suite? Voici deux recettes:

Gâteau aux peaux de banane

Ingrédients pour un gâteau d’env. 25×25 cm:

3 peaux de banane
1/4 tasse d’eau
2 œufs, séparer le blanc du jaune
1 cs de sucre brut
30 g de beurre, température ambiante
1,5 tasse de farine
3 cc de levure chimique (à mélanger à la farine)

Préparation:
Préchauffer le four à 180° C. Fariner le moule ou le couvrir de papier sulfurisé. Eplucher les bananes et couper les peaux en morceaux. Mixer avec 1/4 de tasse d’eau. La purée noircit, c’est normal. Battre le jaune d’œuf, le sucre et le beurre jusqu’à former une masse jaune clair. Ajouter la purée de peau de banane. Ajouter la farine et la levure chimique, mélanger. Monter les blancs d’œufs en neige, incorporer délicatement au mélange. Verser dans le moule et faire cuire 30 à 40 minutes (selon l’épaisseur du gâteau).

 

Pickles d’écorce de pastèque

Ingrédients pour 3 bocaux de 200 ml:

400 g d’écorce de pastèque (avec un reste de chair du fruit)
200 ml de vinaigre de vin blanc
100 ml d’eau
180 g de sucre
1 cc sel
1 cc de grains de poivre blanc
10 g de gingembre frais
5 clous de girofle (selon goût)

Préparation:
Peler la peau fine, vert foncé, de la pastèque à l’aide d’un économe. Couper l’écorce restante avec chair en morceaux de 1 cm sur 3 à 5 cm. Cuire le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel à petit feu en remuant. Dès que le sucre s’est dissous, ajouter les morceaux de pastèque avec les épices et cuire 3 minutes à feu doux. Remplir les bocaux avec la préparation encore chaude. Conserver au réfrigérateur et consommer idéalement dans les 14 jours.
Convient par exemple en accompagnement du fromage ou dans une salade.

 

Pour d’autres idées de recettes: Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag, Leaf to Root, Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel, AT Verlag (en allemand)

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