(Kai Schwabe/Westend61 / f1online)

Champignons – pourquoi sont-ils peu digestes?

Sur les 6000 espèces de grands champignons connues, quelque 200 sont comestibles. Les plats de champignons sont souvent difficiles à digérer. Et cela vient rarement de la sauce qui les accompagne.

Les champignons sont constitués d’eau à 90 pour cent et n’ont pas une grande valeur nutritive. On peut comparer leur teneur en vitamines et sels minéraux à celle de certains légumes. Les champignons sont en outre, en petites quantités, des vecteurs de goût idéaux et confèrent aux plats une agréable note âpre et automnale. Toutefois ils possèdent une grande quantité de chitine, une fibre indigeste. Par ailleurs, les champignons contiennent deux autres substances qui pèsent sur l‘estomac: la mannite et le tréhalose, dont on peut dire, pour simplifier, que ce sont deux hydrates de carbone. Chez les personnes dont l’intestin n’a pas l’enzyme destinée à décomposer le tréhalose, la consommation de champignons peut entraîner des problèmes de digestion comme des ballonnements ou des diarrhées.

Ne pas les consommer crus

Il est recommandé de ne pas consommer les champignons crus. Cela peut entraîner des intoxications causées par des substances qui ne sont détruites qu’à la cuisson. De plus, avec les champignons sauvages que l’on consomme crus, il y a un certain danger de contracter une échinococcose. Ce risque n‘existe cependant pas avec les champignons de culture qui sont souvent servis crus. Si on en consomme de grandes quantités ou s’il y a une intolérance, ceux-ci peuvent également être difficiles à digérer.

Toujours bien mâcher

Il faut toujours bien mâcher les champignons afin de mieux les digérer. Il faut renoncer à en servir aux enfants qui ne peuvent pas encore bien les mâcher. Des spécialistes recommandent en outre de ne pas consommer plus de 200 à 300 grammes de champignons par semaine. Cela aussi afin d’éviter une possible surcharge en substances toxiques, car de nombreux champignons absorbent les substances toxiques de l‘environnement, comme le font les bolets avec les métaux lourds.

Réchauffer les champignons

Les restes de champignons ne doivent être réchauffés qu’en respectant les conditions suivantes: après les avoir préparés, les refroidir rapidement; ne les conserver qu’au réfrigérateur à une température maximale de +5 °C et les consommer dans les deux jours.

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