Zöliakie/ Glutenunverträglichkeit

Maladie cœliaque: quand le gluten pose problème à l’intestin

Eviter le gluten n’est pas si simple. Le blé n’est pas le seul aliment qui en contient, mais aussi de nombreuses céréales, les produits finis et les mélanges d’épices.

Les céréales telles que le blé, le seigle ou l’épeautre contiennent naturellement du gluten. Chez les personnes atteintes de maladie cœliaque, celui-ci endommage la muqueuse de l’intestin grêle. Le gluten dégrade les villosités, réduisant la surface intestinale. Ainsi, les nutriments sont moins bien absorbés. Cette pathologie peut entraîner des carences, en calcium par exemple, qui causent d’autres troubles comme l’ostéoporose.

Les causes

En Suisse, on estime que 1% de la population est concernée par une intolérance au gluten. On distingue clairement cette maladie d’une sensibilité au gluten ou de l’allergie au blé, une allergie alimentaire classique. Dans ces cas, on n’observe ni les anticorps typiques de la maladie cœliaque ni les modifications de la muqueuse intestinale. Malgré l’intensité des recherches dans le domaine, les causes ne sont toujours pas totalement claires. On privilégie néanmoins l’hypothèse de la prédisposition génétique ou celle de l’infection. En outre, une maladie est souvent accompagnée d’autres troubles: elle apparaît par exemple dans un contexte de diabète de type 1 ou de maladies auto-immunes touchant la thyroïde ou la peau.

Les symptômes

Comme cela est souvent le cas, les symptômes sont divers et ne se manifestent pas nécessairement au travers de troubles digestifs. Les adultes et les enfants présentent généralement des symptômes différents:

Enfants:
  • Perte de poids
  • Perte d’appétit
  • Diarrhées
  • Ballonnements
  • Retard de croissance
  • Retard de développement
  • Attitude larmoyante ou irritabilité

Adultes:
  • Fatigue
  • Anémie
  • Diarrhées
  • Constipation
  • Maux de ventre
  • Perte de poids et faiblesse corporelle
  • Infertilité ou douleurs osseuses

Une maladie cœliaque non traitée peut entraîner des séquelles sur le long terme, notamment l’ostéoporose, une anémie en raison de carences durables ou le cancer de l’intestin grêle du fait des altérations des villosités intestinales.

Le diagnostic

Lorsque le gastroentérologue suspecte une maladie cœliaque, il examine un échantillon de sang à la recherche d’anticorps spécifiques. Il confirme ensuite son diagnostic au moyen d’une endoscopie et d’un prélèvement de tissu intestinal. Ce qu’il est important de retenir: un régime sans gluten effectué au préalable rend le diagnostic plus difficile. Par conséquent, Il est préférable d’attendre le diagnostic puis de commencer le traitement.

La solution: une alimentation sans gluten

La maladie cœliaque n’est pas curable, mais le patient peut la traiter efficacement en suivant à vie un régime exempt de gluten. En principe, la muqueuse intestinale se régénère rapidement, et les troubles diminuent. Même en l’absence de symptômes, il est recommandé de se soumettre à une visite de contrôle au moins une fois par an afin de détecter d’éventuelles carences et de faire le point sur l’alimentation.

On trouve évidemment du gluten dans le blé, mais il se cache aussi dans les émulsifiants, les excipients pour arômes ou les liants présents dans les aliments préparés tels que les mélanges d’épices, les chips ou la charcuterie. Règle d’or: parcourez la liste d’ingrédients à la recherche d’amidon de blé, de malt ou d’extrait de malt d’orge. Repérez aussi le symbole «sans gluten» (épi barré).

Sans gluten

GlutenfreiLe gluten est une protéine végétale présente dans plusieurs céréales. Par nature, on le trouve dans le blé, le seigle, l’orge et l’épeautre, mais également sous forme d’adjuvant dans de nombreux produits transformés. Les personnes concernées par l’intolérance peuvent se repérer grâce au symbole officiel «sans gluten», un épi de blé barré.

Les aliments sans gluten

La manière la plus simple d’adopter une alimentation sans gluten est de privilégier les aliments naturels et exempts de gluten. Ce type de régime est plus varié et savoureux qu’on pourrait le croire. Les personnes concernées peuvent consommer des fruits et des légumes sous toutes leurs formes, de la viande et du poisson non transformés, des noix, des produits laitiers, des légumineuses ainsi que des glucides tels que les pommes de terre, le quinoa, le maïs, le riz et le millet. En magasin, on trouve depuis quelques années de plus en plus de farines et de produits sans gluten.

 

Comment remplacer les aliments contenant du gluten:

Contient du gluten Sans gluten
Pain Pain sans gluten à base de farine de pomme de terre, de sarrasin, de pois chiche ou de quinoa
Pain grillé Galettes de riz
Pâtes Pommes de terre ou pâtes à base de lentilles, de pois chiches ou de haricots
Couscous, boulgour Riz, quinoa
Muesli, flocons de céréales Quinoa, amarante ou millet soufflé
Viande marinée, charcuterie Viande marinée maison avec des herbes, burger fait maison et panure au sésame
Poisson pané Poisson non transformé ou poisson pané maison avec des noix hachées ou de la farine sans gluten
Farine de blé, seigle ou épeautre Farine de sarrasin, maïs, riz, pomme de terre, manioc, soja ou amande
Mélange d’épices, bouillon Herbes fraîches, ail; tenir compte des sigles

Même de petites quantités peuvent déclencher une réaction

50 mg de gluten, soit l’équivalent d’un croûton de pain dans une salade, peut provoquer des troubles chez une personne atteinte de maladie cœliaque. Il est donc important de se prémunir contre toute contamination, aussi à domicile. Des astuces simples vous aident à éviter de consommer du gluten.

  • Stocker les aliments exempts de gluten à l’écart de ceux qui en contiennent
  • Nettoyer régulièrement les plans de travail, casseroles et ustensiles de cuisine
  • Posséder certains appareils électroménagers à double (p. ex. grille-pain)

Délicieux pancakes au sarrasin

Buchweizen_PancakesIngrédients pour deux personnes

Pancakes

  • 50 g de farine de sarrasin
  • 50 g de farine de pois chiche
  • 1⁄2 cc de sel
  • 1,5 dl de lait
  • 1,5 dl d’eau
  • 1 œuf
  • 1⁄4 cc de poudre à lever sans gluten
  • 1⁄4 de botte de persil, haché

Sauce et salade:

  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1 oignon, haché finement
  • 2 branches de romarin
  • 1 gousse d’ail, pressé
  • 300 g de champignons, coupés en quatre
    Sel, poivre
  • 1 cs de purée de noix de cajou
  • env. 1 dl d’eau
  • 1 sachet de jeunes pousses d’épinards
  • 1 cs de vinaigre balsamique
  • 2 cs de graines de tournesol

Préparation

  1. Mettre tous les ingrédients pour la pâte à pancakes dans un mixer et mélanger.
  2. Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.
  3. Entre-temps, préparer la farce aux champignons. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’oignon. Ajouter le romarin, l’ail et les champignons. Faire revenir jusqu’à ce que les champignons soient fondants. Remuer de temps en temps. Les champignons devraient brunir un peu. Pour finir, ajouter le sel et le poivre, la purée de noix de cajou et l’eau.
  4. Faire dorer les pancakes dans l’huile d’olive à feu moyen.
  5. Les servir ensuite accompagnés de la sauce et d’une simple salade de pousses d’épinards. Assaisonner préalablement les épinards avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et du sel. Parsemer de graines et tournesol: c’est prêt!

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