(simon+kim)

Wie gesund ist Wild?

Fleisch von Wildtieren, die viel in Bewegung sind, sich natürlich ernähren und frische Waldluft schnuppern, ist bekömmlich. Allerdings müssen gewisse Regeln beachtet werden.

Zwar landen ab und zu auch Fasane, Wildtauben und Wildenten auf den Tellern von Schweizer Gourmets. Allerdings wird der herbstliche Wild-Speiseplan vor allem vom Haarwild dominiert. In der eidgenössischen Jagdstatistik (BAFU) rangieren Rehe, Gämsen und Rothirsche zuoberst. Das Fleisch aus freier Wildbahn deckt aber die grosse Nachfrage bei weitem nicht. Deshalb gelangt auch Gehegewild aus landwirtschaftlichen Betrieben in der Schweiz zu den Konsumentinnen und Konsumenten. Der grösste Teil an Wildbret wird jedoch aus dem Ausland importiert, je nach Fleischart vorwiegend aus Deutschland, Österreich und Neuseeland. Beim importierten Wildfleisch ist der Zuchtanteil sehr hoch.

Natürliche Lebensbedingungen

Ob aus der freien Natur oder von einem Zuchtbetrieb: Hirsche und Co. sind ständig in Bewegung. Wild in Wald und Flur ernährt sich von dem, was die Natur je nach Jahreszeit zu bieten hat. Auch Zuchthirsche ernähren sich im Sommer hierzulande von natürlichem Futter auf der Weide, im Winter wird Heu und teilweise Saftfutter wie Kartoffeln, Rüben oder Äpfel verfüttert. Wachstumsförderer und Kraftfutter, wie sie in der klassischen Mast oft eingesetzt werden, sind unüblich. Da die Tiere immer in Bewegung sind, weist Wildfleisch tendenziell einen höheren Muskelanteil und weniger Fettgewebe auf. Es ist zudem eiweissreich, leicht bekömmlich sowie reich an Mineralstoffen.

Herbstlicher Gaumenschmaus

Wildfleisch sollte immer mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 80 Grad Celsius durchgegart und nicht roh oder rosa gegessen werden. Einem feinen, bekömmlichen Gaumenschmaus steht dann nichts im Weg. Ein herbstlicher Teller mit viel Rotkohl, gekochter Birne und Preiselbeeren, reichlich frischen Pilzen, feinen Marroni und hausgemachten Spätzli macht aber auch ohne Fleisch viel Freude.

Blei im Magen

Wird Wild mit bleihaltiger Munition erlegt, kann beim Verzehr Blei in den menschlichen Organismus gelangen. Das Schwermetall kann Organe schädigen und Körperfunktionen beeinträchtigen. Allerdings steht Wild in der Schweiz durchschnittlich höchstens drei Mal auf dem Speisezettel und stellt damit kein Gesundheitsrisiko dar. Selbst ein Verzehr von bis zu zehn Portionen pro Jahr ist gemäss dem zuständigen Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) unbedenklich. Vorsicht geboten ist aber bei schwangeren Frauen und Kindern bis sieben Jahre, da das Nervensystem von Ungeborenen und Kleinkindern bereits durch geringe Bleimengen unwiederbringlich Schaden nehmen kann.

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