Von der Schale bis zur Wurzel – alles wird verputzt
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Von der Schale bis zur Wurzel – alles wird verputzt

Vom Blatt bis zur Wurzel: Von Gemüse und Früchten möglichst alles zu essen, ist ein neuer Essenstrend. Weil sich neue Geschmackswelten erschliessen. Und kaum Abfall bleibt.

Bewusste Fleischesser machen es schon länger vor: Sie verfahren nach dem Nose-to-Tail-Prinzip und verzehren von den Tieren auch jene Teile, die aus der Mode gekommen sind – von der Schnauze bis zum Schwanz.

Gemüse- und Früchte-Liebhaber ziehen jetzt nach. Auch sie tischen möglichst alles auf – Blätter und Kraut, Stiele und Rippen, Strünke und Herzen, Blüten und Kerne, Wurzeln und Knollen. Diesen Leaf-to-Root-Trend hat Autorin Esther Kern ins Rollen gebracht. Sie fing irgendwann damit an, Essensgewohnheiten zu hinterfragen: Wieso verzehren wir von Rüebli nur die Wurzeln? Und werfen das Kraut auf den Kompost, statt daraus ebenfalls etwas Schmackhaftes zuzubereiten?

Alles wertschätzen – alles essen

Wer die üblicherweise verschmähten Gemüseteile verarbeitet oder sie sich servieren lässt, so versprechen Kenner, entdeckt Überraschendens und Verblüffendes. Inzwischen gibt es in der Schweiz einige kreative Köche, bei denen die Ganzverwertung oberstes Prinzip ist. Mischa Kaeser, Chef des Zürcher Restaurants Markthalle, wertschätzt alles. Auch Topinambur- oder Rhabarber-Schalen. Karottenkraut püriert er zu einer glatten Masse und gibt davon einen Klacks aufs Risotto. Das Ganze wird mit knusprig getrockneten Rüeblischalen garniert.

Auch Esther Kern entdeckt immer wieder Neues. Frische Erbsentriebe beispielsweise. Einfach kurz in Öl anziehen, ein bisschen salzen, fertig. „Im Sommer liebe ich gepickelte Schalen der Wassermelone, eine tolle Sache“, schwärmt sie weiter. Geschmacklich und deshalb, weil sie so keine Berge von Schalen mehr entsorgen muss (siehe Rezept). Und „total erstaunlich“ seien frittierte Spinat-Würzelchen – innen werden sie butterweich und die Härchen aussen herum schön knusprig.

Vorsicht Giftstoffe

Mit unbekannten Gemüseteilen experimentieren sollten aber nur Kenner. Laien wird empfohlen, sich auf http://www.leaf-to-root.com/ vorher zu informieren, was essbar ist und was nicht. Denn einige Gemüseteile enthalten Giftstoffe, Tomatenrispen etwa Solanin, mit dem sich die Pflanze vor Schädlingen schützt. Vorsicht ist auch bei bestimmten Fruchtkernen und deren Blausäure-Gehalt geboten. Auf der sicheren Seite ist man hingegen mit Radieschen-Blättern. Oder mit Kohlpflanzen. Blatt, Blüte, Samen, Wurzel, alles ist geniessbar.

Möglichst alles ohne Abfall verwerten und dabei in neue kulinarische Welten eintauchen, diese Idee steht hinter dem neuen Essenstrend. Ob dieser gesundheitlichen Zusatznutzen bringt, ist noch wenig bekannt. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE rät grundsätzlich, Früchte wie Äpfel mit Schale zu essen; sie enthält viele Vitamine und Spurenelemente. Ansonsten hält die SGE an der Empfehlung fest, pro Tag fünf Portionen Früchte und Gemüse à 120 Gramm zu verzehren, entweder gekocht oder als Rohkost. Ob mit Stumpf oder Stiel oder gleicht mit beidem, ist Geschmackssache.

 

Warum nicht gleich selber probieren? Hier sind zwei Rezepte:

Bananenschalen-Kuchen

Zutaten für einen Blechkuchen von ca. 25×25 cm:
3 Bananenschalen
1/4 Tasse Wasser
2 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt
1 Tasse Rohzucker
30 g Butter, Zimmertemperatur
1,5 Tassen Mehl
3 TL Backpulver (unter das Mehl mischen)

Zubereitung:
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Backform mit Backpapier belegen oder bemehlen. Die Bananen schälen und die Schalen mit dem Messer in Stücke schneiden. Mit 1/4 Tasse Wasser vermixen. Der Brei wird sehr dunkel, das ist normal. Eigelb, Zucker und Butter aufschlagen, bis sich eine hellgelbe Masse bildet. Bananenschalenbrei untermengen. Mehl und Backpulver dazugeben und mischen. Eiweiss steif schlagen und mit dem Mehl vorsichtig unter die Masse ziehen. In die Backform füllen und 30 bis 40 Minuten (je nach Dicke des Kuchens) backen.

 

Gepickelte Wassermelonenschale

Zutaten für 3 Einmachgläser à 200 ml:
400 g Wassermelonenschale (mit einem Rest vom Fruchtfleisch)
200 ml Weissweinessig
100 ml Wasser
180 g Zucker
1 TL Salz
1 TL weisse Pfefferkörner
10 g frischer Ingwer
5 Gewürznelken (nach Belieben)

Zubereitung:
Die dunkelgrüne, feine Haut der Wassermelone mit einem Sparschäler abschälen. Die verbleibende Schale mit Fruchtfleisch-Schicht in 1 Zentimeter breite und 3 bis 5 Zentimeter lange Stücke schneiden. Essig, Wasser, Zucker und Salz unter Rühren zum Köcheln bringen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Melonenstücke mit den Gewürzen beigeben und 3 Minuten köcheln. Heiss in Einmachgläser abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren und idealerweise innert 14 Tagen konsumieren.
Passt beispielsweise zu Käse oder als Zutat in einen Salat.

 

Weitere Rezept-Ideen: Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag, Leaf to Root, Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel, AT Verlag

Ein Kommentar zu “Von der Schale bis zur Wurzel – alles wird verputzt

  1. Und das bei unserer belasteten Luft und den gespritzten Lebensmitteln. Und wenn alle Leute auf Demeter umstellen, hats dort bald kein Grünfutter mehr zu kaufen

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