Würste

Sind Würste wirklich ungesund?

Würste werden oft als ungesund gebrandmarkt. Wurstliebhaber sterben früher als der Durchschnitt der Bevölkerung. Was ist dran an dieser Behauptung?

Die Schweiz liebt Würste. Und der Cervelat darf sogar getrost als Schweizer Nationalgericht bezeichnet werden. Auch Trockenwürste wie Salami kommen in so manchem Haushalt regelmässig auf den Tisch. Doch Würste – welcher Art auch immer – haben ihre Schattenseiten. Neben den gesättigten Fetten und dem hohen Cholesterinanteil gilt das Nitritpökelsalz als Gesundheitsrisiko: Beim Pökeln, aber auch beim Salzen und Räuchern entstehen krebserregende Nitrosamine.

Studie der Uni Zürich

Laut einer Untersuchung sterben Menschen, die mehr als 40 Gramm Wurst oder verarbeitete Fleischwaren pro Tag konsumieren, früher. Sie tragen ein höheres Risiko, an Krebs oder an einem Herz-Kreislauf-Leiden zu erkranken. Die europaweite Studie unter der Leitung von Wissenschaftlern der Universität Zürich umfasste rund 450`000 Teilnehmende. Die Autoren der Studie weisen aber auch darauf hin, dass es oft Fleischliebhaber sind, die weniger Früchte und Gemüse konsumieren, mehr Alkohol trinken und häufiger rauchen.

Ein vollständiger Verzicht auf Wurst ist kein Muss, besonders nicht auf Fleisch, versorgt es doch den Konsumenten mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Es ist wie so oft eine Frage des Masses, der Erbanlagen und der übrigen Ess- und Lebensgewohnheiten. Wer sich viel bewegt und täglich Obst und Gemüse isst, muss auch das gelegentliche Verspeisen einer Wurst nicht scheuen – trotz Nitritpökelsalz und hohem Fettgehalt.

Leider können Metzger nicht einfach den Fettgehalt reduzieren. Denn erst das Fett gibt der Wurst das unvergleichliche Aroma, welches einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Auch Nitritpökelsalz hat eine Funktion: es bewirkt nicht nur eine Rotfärbung des Fleisches, sondern macht das Fleisch überhaupt erst haltbar und schützt es vor Bakterien.

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