Kochen: du bist, was du isst

Für ein exzellentes Gericht braucht es mehr als nur ein gutes Rezept. Kochen ist Leidenschaft, benötigt Liebe, Zeit und Geduld. Dasselbe gilt für das Essen. Wer sich keine Zeit nimmt und nur Fertigprodukte isst, weiss gar nicht mehr, wie richtiges Essen schmeckt. Dabei gibt es doch nichts Wichtigeres als qualitatives, wohlschmeckendes Essen. Denn die Nahrungsmittel führen wir unseren Körpern zu, sie sind in unseren Körpern. Somit bist du tatsächlich, was du isst.

Für eine ausgezeichnete Küche sind verschiedene Faktoren entscheidend: das Produkt, die Art zu kochen, das Abschmecken, die Aromen. Und vor allem eine Köchin, die fähig ist, aus diesen Komponenten eine harmonische Kreation zu schaffen. Aber auch Dinge, die vermeintlich nichts mit Kochen zu tun haben, sind für eine «Haute Cuisine» wichtig. So hat die Art, wie man als Gast begrüsst wird, wie der Tisch dekoriert ist und welche Gläser aufgetischt sind, Einfluss auf die Qualität. Dazu gehört auch, wie die Speisen auf dem Teller angerichtet sind – denn unser Auge isst mit. Kurz: Einer der Schlüssel für eine ausgezeichnete Küche liegt in den Details.

Ein weiteres Schlüsselmoment sind die Zutaten. Ein Gericht ist nur so gut wie die Qualität seiner einzelnen Komponenten. Sinnvollerweise wählen wir saisonale Produkte, die frisch sind und im eigenen Land wachsen. Die Schweiz hat glücklicherweise vier Jahreszeiten. Wenn der Frühling kommt, freuen wir uns auf Spargeln, Bärlauch und Erdbeeren. Doch wer hat im Sommer schon Lust auf Sauerkraut, Safran und Scampi? Im Winter aber ist das ein hervorragendes Gericht. Eine gute Köchin lässt sich von den lokalen Märkten und dem Angebot inspirieren. So trifft sie erst noch auf ihre Lieferanten und Produzenten. Dieser persönliche Kontakt ist essenziell, denn der Metzger, der Käser, der Weinbauer sind ebenso wichtig für qualitativ hochstehende Gerichte. Sie alle haben ein grosses Wissen, von dem wir Köche profitieren. Dieser Wissensaustausch und die Auseinandersetzung mit lokalen Produkten bedingen freilich Zeit – aber Qualität kennt keine Eile.

In meinem Metier erlebt man die Qualitätsprüfung unmittelbar: Wenn der Gast die Rechnung zahlt, merken wir sehr genau, ob er gerne zahlt. Und es gibt nichts Schöneres als zufriedene Gäste. Dazu müssen Preis und Qualität übereinstimmen. Ich frage meine Köche oft: «Würdest du für das Gericht, das du gerade an den Tisch schickst, diesen Preis bezahlen?» Als gute Köchin muss man Kontakt zu seinen Gästen haben. Sie müssen spüren, dass sie uns wichtig sind. Auch das ist ein Qualitätsmerkmal. Wir müssen unsere Gäste gern haben und alles transparent machen. Nicht nur woher die Produkte stammen, sondern auch unsere Persönlichkeit. Dies schafft Vertrauen. Denn wie gesagt: Es gibt nichts Intimeres als Nahrung. Du bist, was du isst.

Irma Dütsch gehört zur absoluten Spitzenklasse der Schweizer Köche. Sie wuchs als jüngstes Kind einer Bauernfamilie in Gruyères auf. Bereits als kleines Mädchen wollte sie Köchin werden – und erlernte als eine der ersten Schweizerinnen den Kochberuf. Für ihre Kochkunst wurde Irma Dütsch unter anderem mit einem Michelin-Stern und von Gault-Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet. Während 30 Jahren führte sie zusammen mit ihrem Mann das Restaurant Fletschhorn in Saas-Fee. Heute arbeitet sie als Beraterin, Autorin und Gastköchin.

Beitrag aus der gesundheitspolitischen Publikation „im dialog“ 1/2015

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