Aubergine

Auberginen – das violette Wunder?

In südlichen Ländern gehören Auberginen schon fast in den Babybrei. In der Schweiz indes: Fehlanzeige. Hier rangiert das Gemüse in hinteren Regionen der Hitrangliste.

Friedli Franz, GemüsehändlerAuberginen – ein Verkaufsschlager? „Nein“, sagt der Gemüsehändler Franz Friedli, der in der Luzerner Altstadt einen grossen Marktstand mit rund 150 Sorten Gemüse und Obst betreibt – ein Paradies für Gourmets. Vielleicht 15 Kilogramm verkauft er davon pro Woche. „Damit rangiert das violette Gemüse im hinteren Drittel der Hitrangliste, die vor allem im Sommer von der Tomate dominiert wird.“ Von diesen gehen über 100 Kilo über die Theke. Doch eigentlich geniesst die Aubergine zu unrecht ein Nischendasein. Denn das ursprünglich aus Asien stammende Gemüse enthält – zumindest vor der Zubereitung – sehr wenig Kalorien und dazu Kalzium und Magnesium aber auch geringe (und nicht grosse, wie da und dort noch immer behauptet wird) Mengen an Nikotin, Bitterstoffe sowie das schwach giftige Solanin, wie es auch in unreifen Tomaten vorkommt. Doch keine Angst: In modernen Zuchtgemüsen ist der Gehalt so gering, dass keinerlei Gefahr besteht. Und die Bitterstoffe lassen sich durch entwässern entfernen. Dazu werden die Auberginen geschnitten, mit Salz bestreut und für einige Zeit stehen gelassen.

Wahre Multitalente

Der genussvollen Zubereitung von Auberginen steht also nichts im Weg. Und hier besteht die Qual der Wahl, denn Auberginen lassen sich auf vielfältigste Weise zu bereiten, sind wahre Multitalente – nicht zuletzt wegen ihres milden Geschmacks, der sich trefflich mit anderen Aromen kombinieren lässt. Auberginen – es gibt sie weiss, fast schwarz, violett und gesprenkelt – schmecken sowohl gebraten, grilliert, gefüllt oder auch als Paste. Gerade in südlichen Ländern wird das Gemüse in grossen Mengen konsumiert und auf unterschiedlichste Art und Wiese zubereitet, vor allem in der Türkei, wo der Anbau weit verbreitet und die Anzahl Rezepte schier unerschöpflich ist. Und wer kennt nicht das Ratatouille aus Frankreich, in dem die Aubergine einen wichtigen Bestandteil darstellt oder das Moussaka aus Griechenland?

Die Besten aus Sizilien

Was ist übrigens Franz Friedlis Auberginen-Lieblingsrezept? „Ein mediterranes Mischgemüse“, sagt er und nimmt eine grosse, hellviolette Viola-Aubergine in die Hand. „Diese sind die besten – sie stammen aus Sizilien und haben ein festes Fleisch.“ Nebst der Aubergine verwendet der Luzerner Gemüsehändler unter anderem Cherrytomaten, Trevisano Tardivo (eine Zichorienart, die auch heiss zubereitet werden kann) und Barba di Frate (Mönchsbart), eine saisonal Spezialität aus Italien, die fast aussieht wie Schnittlauch, aber geschmacklich an Spinat erinnert. „Einfach herrlich!“, sagt Franz Friedli bloss – und schon läuft einem das Wasser im Mund zusammen.

 

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